東京・懐石『八彩懐石　長峰』が作る
百年昔の芋「蔓無源氏（つるなしげんぢ）」料理

築地で60年余年青果卸業を営む、長峰が開いた懐石店「八彩懐石　長峰」、料理長が作る百年昔の芋蔓無源氏（つるなしげんぢ）の料理は３品。山椒・焼伏見唐辛子でピリリとアクセントを加え、くず粉でとろみを加えた「吉野煮」、ストレートな芋のうま味を胡麻だれと共に味わう「温野菜料理」、爽やかなミントが芋の香りを引き立て、蜜にも百年昔の芋「蔓無源氏（つるなしげんぢ）」を使用した、「あんみつ」。いずれも、砂糖を加えず芋の甘味で調理した、野菜に対する敬意が伝わる料理。


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−百年昔の芋 蔓無源氏（つるなしげんぢ）の印象−

安納芋にとっても良く似て甘味が強い芋ですね。そのため、芋自体の甘さを楽しんでいただける料理に仕上げました。