今、ユクサス編集部がもっとも押している鹿児島の幻の食材「百年昔の芋 蔓無源氏（つるなしげんぢ）」を、一流の職人に託すとどうなるのか・・・・。
東京・鹿児島の食の匠に「百年昔の芋蔓無源氏（つるなしげんぢ）」を使った料理を考えて頂きました。
西麻布・和食 『料理屋 こだま』が作る
百年昔の芋「蔓無源氏（つるなしげんぢ）」料理
低温の油から、皮つきの蔓無源氏（つるなしげんぢ）をじっくりと揚げ、揚げた後に皮を抜き、甘さを極限まで引き上げ、黒ごまとメープルシロップ、岩塩などのソースをかけた、百年昔の芋蔓無源氏（つるなしげんぢ）の濃厚な香りと上品な甘さを存分に楽しめる一品。「素材の美味しさをどれだけ的確に伝えられるか」を大切にし調理を行う「料理屋 こだま」の底辺が合致した料理に仕上がっている。
料理のプロに訊く
−百年昔の芋蔓無源氏（つるなしげんぢ）の印象は？−
サツマイモとしては、これ以上はないというお芋です。安納芋も美味しいと思いますが、
私の中では、安納芋を越える芋ではないかと思います。
自然のあまさで使える芋としては非常によい芋です。あらゆる野菜のなかでも最高の芋です。
自然にやさしい料理は、体にもやさしい。
素材をすべて使い切り、強い味付けにこだわらず、自然と調和する料理をつくる。枠に縛られない、独自の料理を創出・・・・「料理屋こだま」店主小玉勉氏の考えだ。
地域やブランドにはまったくこだわりは無い。生産者が真面目に心を込めて作ったものであり、食べ物として生命のエネルギーがあれば、それで良いと話す。
特別な材料で無くても、料理する人のセンスと気持ちで、素晴らしい料理できる事をこの店は証明してくれる。これまで和食に限らず様々な料理を経験している小玉氏の造る料理にはあらゆる料理のエッセンスがさりげなく盛り込まれて、毎回訪れる客に驚きと感動を与えると定評がある。
【料理屋 こだま】
住所：港区西麻布1-10-6
NISHIAZABU1106ビル2F
電話：03-3408-8865
営業時間：6:00PM〜L.O.8:00PM
定休日：主に日曜・祝日ほか不定休
一人あたりの予算：夜:¥25,000
＊ＭＥＮＵ＊
■15,000円のコース（税サ別）
季節の食材を使った全8品のコース
■20,000円のコース（税サ別）
季節の食材を使った全8品に名物料理の『鮑の自家製そば』が付いたコース
