百年昔の芋　蔓無源氏（つるなしげんぢ）を復活させた
谷山秀時氏の奥様直伝お料理レシピ

霧島市の農家谷山秀時氏の奥様に、蔓無源氏を使ったお料理レシピを教えていただきました。
焼酎と相性の良い、鹿児島の郷土料理から、焼き芋といった素朴で懐かしい料理まで。
調理方法で、様々な味わいを見せてくれる、蔓無源氏（つるなしげんぢ）を楽しめるレシピです。

谷山秀時さん、お勧めの蔓無源氏（つるなしげんぢ）の食べ方は、焼き芋だそうです。
冬になると、自宅でテレビを見ている間にストーブの上に蔓無源氏（つるなしげんぢ）を置いて、じっくりと焼き上げて焼き芋を作るのが楽しみとか。

【鹿児島郷土料理がね】

−材料−
蔓無源氏　700ｇ
もち米粉　 400ｇ
砂糖　　　  120ｇ
塩　　　　　　15ｇ
卵　　　　　　 2ｇ
水　　　　　250〜270ｃｃ
揚げ油（※なたね油が良い）

−作り方−
１：蔓無源氏は皮をむいて、細めのスティック状に切り、水にさらす。
２：蔓無源氏の水を切り、蔓無源氏以外の材料を全て混ぜ合わせ、衣を作る。
３：２の衣と蔓無源氏を併せ、180度に熱した揚げ油の中に、スプーンなどで形成しながら落とす。
４：始めは中火で、芋に火が通った強火に変え、きつね色に揚がればできあがり。

【石焼き芋の作り方】

−材料−
蔓無源氏
小石：鍋底に3センチぐらい敷き詰める量
ダッチオーブンか、厚手の鋳物鍋

−作り方−
1　庭石を洗い、熱湯でボイルして消毒する。

２　鍋底に3センチくらい敷きつめて、火にかけ石を乾燥させる。

３　そのまましばらく加熱して石を温める。

４　石が熱くなったところで、きれいに洗った蔓無源氏を並べ、フタをして中火〜弱火で焼く。

５　蔓無源氏を時々ひっくり返してまんべんなく石にふれるようにする。

６　30〜40分でいい香りがたちこめてきたら炊きあがりです。

　

【スイートポテト】

−材料−
蔓無源氏：200ｇ
砂糖：20ｇ
生クリーム：20ｇ（※コーヒーフレッシュや牛乳、投入でもＯＫ）
卵黄（つや出し用）：1/2個

−作り方−
１　蔓無源氏を洗い皮を?いて、適当な大きさに切って、塩を少し入れた水に３分さらす。

２　蔓無源氏を柔らかくなるまで茹でる

３　砂糖の入ったボウルに茹でた蔓無源氏を入れて、つぶし、生クリームを加えてよく混ぜる。

４　成形して表面につや出しの卵黄を塗り、200℃のオーブンで20分焼いたら出来上がり。

【大学いも】

−材料−
蔓無源氏：１本
サラダ油：大さじ3
砂糖：大さじ3
醤油：小さじ1〜2
水：小さじ1/2
酢：小さじ1/2

−作り方−
１ 蔓無源氏は一口大の乱切りにし、水に５分さらしてアク抜きをして、キッチンペーパーで水気をよく拭き取っておく。

２　フライパンに油→砂糖→醤油→水→酢の順番に入れ、蔓無源氏が重ならないように並べる。
　蓋をして中火で加熱する。

３　フツフツしてきたら、少し火を弱め途中２、３回程度面をかえながら9分程加熱する。
　（蓋についた水滴をそのつど拭く）

４　蓋を外して蔓無源氏に火が通っているか竹串でチェック

５　火が通っていたら、余分な油を捨て、黒ゴマを入れ飴を絡めて出来上がり。
　　※余分な油を捨てると、下から雨が出現します。飴は冷めると固まるいのでややゆるめにする。

【芋ようかん】

−材料−
蔓無源氏（つるなしげんぢ）：200g（マッシュ）
塩：ひとつまみ
水：100g
粉寒天：4g
砂糖：50g
牛乳：100g

−作り方−
１　蔓無源氏（つるなしげんぢ）をふかして、皮をむきマッシュ状にし、裏ごしして、塩を加える。

２　鍋に水と粉寒天を入れ火にかけ、沸騰後更に１分程加熱。

３　２に砂糖、牛乳の順に入れ溶かす。最後に蔓無源氏（つるなしげんぢ）を入れる。

４　全体が混ざったら火を止め、容器に生地を流し冷蔵庫で冷やす。

５　固まったら、好きな大きさにカットして食べます。

−コツ−
蔓無源氏（つるなしげんぢ）のアク抜きをしっかりすると、なめらかな味になります。