祇園 さゝ木
 
 ■京都で料理人として生きる
鍛錬の積み重ねとかけがえのない出会い
 
若い頃は、料理人になるため無心で技術を磨きました。ただ、それだけです。
 
料理人の道を志すこととなった契機は、学生の頃。家は共働きで、家が友達との溜まり場だったんです。そこで、お腹が空いたなって時に、冷蔵庫のものでご飯を作って振る舞うと「めっちゃうまいな！」と喜んでくれた。人間って美味しいものを食べると自然と笑みがこぼれるんですよ。その時に、こんな自分でも人を喜ばせることができるんだな、と感じたんです。因みに小さい頃はパイロットでしたが、途中でなるの難しいなと悟りました（笑）。
 
料理人になると決めてからは、修行先ではもう邁進あるのみです。誰よりもスキルを向上させたい、この一点で突き進みました。技術を磨かないと、上のステージには上れませんから。そんな中での大きな出会いが、三つしか歳が変わらない親方でした。今は亡き、その方の仕事に対する姿勢を目の当たりにした時に、衝撃を受けたんです。
それまでは誰にも負けたくないが為、他のお店の料理人に腕前の勝負を挑む道場破りのようなことをしていたのですが、考え方は完全に変わりました。
この人の真似はできない、敵わないなと。
親方との出会いが無かったら、今の僕は存在しないのでは、と思います。
 
今にして思うと、親方の料理人たる姿を感受することができたのも、それまで自身が努めて高めてきた技術や知見の積み重ねがあったからこそと思います。そのベースがあったからこそ、ものの見方も転換できたと思います。そういった意味でも、運に恵まれていたんでしょうね、本当に。
そうして、身をもって色んな経験をし、出会いがあって、転機があって、大好きな京都で店を持つ事を決めました。大変だったエピソードは色々あるんですが、中でも印象深いのは私がお店を出す時でした。どこの銀行もお金を貸してくれなかったんです。14件行ったんですが、百円も貸してくれなかったんですよ。
しかし現在では、店の若い弟子がお店を出しますとなった時、祇園 さゝ木で（修行）してましたって銀行に伝えたら、それでもう信用されてますからね。自分の開店時と雲泥の差なので、腹が立ちます（笑）ついつい、苦労が足りないのではと思ってしまいますね。
 
 先附　季節の野菜の煮こごりかけ
車海老とやりいか。それぞれの食感と旨みが出汁で引き立つ。
 
 
■若き料理人たちへの想い
 
 
現在、「祇園 さゝ木」には、弟子は18人います。
一緒に時間を過ごし、話していく中で弟子たちそれぞれの個性の発見がありますね。料理人として生きていく上で、何が大事か、技術以外のもの・・・必要な「感覚」を育んでほしいと思っています。そうなると、接客がやはり一番大事と言えます。お店の子がお客さんと受け答えをする時、もし何か気づくことがあったらさり気なくはいっていってます。
 
皆にはそんな「感覚」の部分を、日々を重ねて養っていって欲しいです。お客さんがこうやったら喜んでくれるかなを常に考えていると、やがて自分で考えて出来るようになる。そうしたら手がでて、足が動いて、お客さんとコミュニケーションがとれるようになってくるんです。
大事なのは、習うより慣れろということ。
馬には乗ってみよ、人には添うてみよ。という諺にもあるように、何事も自身で経験しない限り真実は解りません。だから、肌で感じていってほしいです。僕は何か仕事で失敗しても咎めることは一切しません。ただ、お客さんに不愉快な思いをさせた時はそれはもう厳しく叱咤します。でないと、いずれその子自身に返ってくることになってしまいますからね。
料理の技術は鍛錬を積めば、培っていけます。私は、人とのつながりが最も大事と思っています。だから、お店の子たちには、お客さんをもっともっと大事にと伝えていきます。

 
 
 若鮎の塩焼きの盛り合わせ
みずみずしい葉は初夏を感じさせる。燻された鮎が瞬く間に香り立つ。
 
 
  
■新しい京料理への期待と自身のこれからの役割
 
 
歳月の流れを感じるようになりましたね。先日ある集いに参加した時、来場者の中で私が一番上の56歳、最高齢でしたからね（笑）。
もちろん経験はあるので、南京や芋を美味しく調理するというのは若い人には負けません。ただ一つ、「発想力」の点においてだけは、時代を感じずにはいられません。
 
ある方から「2000年代は、佐々木の時代。しかし大体流行は10年で終わりだというのに、ちょっと長すぎるぞ」と言われました（笑）私自身、京料理の枠を広げたいという想いを少しでも形にすることができたのではと思っています。
有難いことなのですが私としては、次世代の新しい京料理を広げてくれる人が現れることを願ってるんです。これから誰にも予想できない進化を、京料理で見せてくれることを期待しています。
 
私自身のこれからについてですが、京都の料理人の皆さんの接着剤になれたらと思っています。京都の三代目、四代目と昔から続く料理人たちと、私のように京都を出発点としていく料理人たち、様々な人達を繋いでいきたいです。京都の料理人さんたちのネットワークの架け橋として力になっていくことが僕の役目だと思ってます。そうして、発信力をもった若い人が京都の文化を継承していってくれることが願いですね。
 
  祗園 さゝ木
店主　佐々木 浩氏
 
1961年滋賀県生まれ。
18歳から滋賀の「臨湖庵」（現在は閉店）をはじめ、複数の店で修業。
1996年に独立。 
2006年に2度目の移転。現在に至る。




電話　075-551-5000
店名　祇園 さゝ木
住所　京都府京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
URL　http://gionsasaki.com/
営業時間　12:00〜12:30　/　18:30〜
定休日　日曜、第2・第4月曜、不定休