■菊乃井３代目主人 として
 
菊乃井は、普通の人が働いて一年に一度、「美味しいもんが食べたい。」と思ったときに来てもらえる店。これからも、お客さんの心に一生残るような料理でおもてなしをして、楽しい時間を過ごせるお店でありたいです。
うちは二十二代前に大坂城から北政所に付いて、高台寺に上がった茶坊主でした。私自身は生まれた時から、料亭を継ぐのは当然という感じで育ちました。大学時代は、自由にゴルフを楽しみながら、民青（日本民主青年同盟）の活動にも参加してたんです。民青で活動するうち、国や行政に対して批判的な目を持つようになりました。お金持ちしか美味しいものを食べられないという世の中はダメだ、という気持ちはその頃からずっとありましたね。
僕は革命を起こそうとは思ってないけれど、料理人になると決めたときからずっと変わらぬ思いがあります。「世の中に善きことをする」、これだけを思っています。
 
 
■フランス留学が日本料理に対する想いへの気づきに
 
子どもの頃からずっと馴染んできた日本料理はあまりにも身近すぎて、それに加えて先代の父に対する反発もあって、大学卒業し、フランス料理のコックになると渡仏しました。フランス滞在時、フランス人は日本料理のことは何も知らないことを思い知らされました。フランス人の学生に「日本料理はそばも天ぷらも食べたけど栄養失調になる」と言われ、むきになって「日本にもコースで成立する質の高い料理がある」と言い返した。その時に、なんでこんなに必死で日本料理のこと言うのかなと自分の中の矛盾に気付いたんです。
 
日本料理もばかにされて差別も歴然とある中、日本料理を世界に認めてもらうことを仕事にしようと思った。それからは日本料理を世界に広めることをライフワークにしようと思って、20代からずっとそればっかりです。
そして、日本料理を世界に認めてもらう一つとして、2004年「日本料理アカデミー」を設立しました。

 ■科学的に見る日本料理の旨味
日本料理ラボラトリーでの研究と成果
 
日本独自の文化が生み出した調味料や食材たち。油脂を使わないヘルシーな旨みは海外で高い評価・人気を得ています。
世界中の料理を見てみると油脂が用いられています。人間が「美味しい」と感じる成分は脂質と旨味成分と糖質。これらは、母乳のもつ成分なのです。そもそも私たちの遺伝子に組み込まれているんですよ。料理はこれらの成分を中心に構成されているんです。これらが脳の快感中枢を刺激して食欲をそそり、料理をまた食べたくなるというわけです。複数の旨味成分を相乗させ8倍に旨味を増やしたものが出汁なんですよ。
 
そして世界の料理の中で唯一、日本料理だけが旨味成分を中心につくられているんです。その類を見ない調理法や素材へのアプローチの仕方は、約300年間にわたる鎖国と、菜食を中心とする仏教の教えがあったから生まれたと考えられています。
旨味を構成している成分は、主にイノシン酸とグルタミン酸、グアニン酸。それが作れたら、素にするのは昆布や鰹節でなくてもいいんです。
以前私がペルーに日本料理を作りにいった時のことですが、先に現地に届いているはずの材料がロストバゲージでカツオも昆布も何も無かったんです。それでトマトの原種を干したものからグルタミン酸、乾燥キノコからグアシン酸、鶏の胸肉からイノシン酸を取り出して、出汁を作りました。すべて異国の現地のもので、日本料理の味わいをだしました。日系のご婦人がこの出汁を飲んで、「まさかこの土地でこんな日本の本物のお出汁がいただけるとは思ってもなかった。」と感慨深げに仰ってくださいました。旨味が昆布しか出せないと思ったら、昆布がないとこでは日本料理ができなくなってしまいます。料理は科学でできます。どこへ行っても和食が作ることができるんですよ。 
日本料理ラボラトリーで、科学的に日本料理の旨みの秘密が解明され、立証された昨今。日本料理店の味のレベルは向上し続けています。京都の地は最先端をいっています。海外でも日本料理に関心を持つ人がどんどん増えています。
10年間のアカデミーの取り組みとして、海外のトップシェフ達が日本の料亭で日本料理を学ぶ研修がありました。デンマークのレストランnomaのオーナーシェフ・レネをはじめとしたシェフたちは日本で得た知識・技術を自分たちの国のレストランの料理に生かし、伝えています。日本料理の独自の「うま味」はそうして、日本料理が認められ、その地位が今日に至るまで確固たるものになったのだと思います。
大事なのは「うま味の文化」を伝えることです。世の中に必要とされ、役に立つこと。このような調理法を次代に受け継いでいかなければなりません。
 
こうして日本料理を国内外で発展させるためのアカデミーでの活動があって、2013年「和食」ユネスコ無形文化遺産登録に尽力できたと思っています。

 ■世界に誇る
日本料理の検定制度を目指す
　
アカデミーでは、日本料理の根幹となるバイブルとして「日本料理大全」を京都大学と連携して作成しています。全10巻発刊予定で、完成すると日本料理の検定が出来るんです。
事細かく、日本料理における歴史的背景から、魚の捌き方、みそ・醤油など日本古来の調味料、そして技術まで。日本料理にまつわるあらゆることを網羅しているんです。日本料理大全には、日本屈指の京都の料亭が長年培ってきた文化とラボラトリーの最新の研究結果の集大成です。
これに沿って学べば、日本料理を修得することができる。即ち、どこの旅館や飲食店で働いていても、例え京都の老舗料亭にいたとしても、きちんと勉強した者が公平に報われる業界になるんです。
代々受け継がれた秘伝のたれで例えると、どんな時でも同じ味を再現できないようならば、それは料理人と言えません。秘伝のレシピは、今の時代きちんと科学的に分析して保管しておけばいつでも再現できます。ちなみに、菊乃井のレシピはしっかりと次世代に引き継いでいけるように、データとして残していますよ（笑）
また歌舞伎の世界では、代々の家柄と才能と魅力を兼ね備えた逸材と呼ばれる役者はほんの一握り。日本料理の世界でも、名を上げてくるのは何代目かの御曹司です。誰もが同じ土俵に立って勝負していくことは厳しい世界と言えます。しかし、それではフェアじゃないと私は考えています。
アカデミーの検定試験を行うことで、どこに行っても実力が正当に評価される世界になってほしいと願っています。実技や筆記で能力を点数化し、それに準じた給与形態が確立されれば、若い人が理想とする将来像へのステップを明確に示すことができるから。英語版もあるので日本人のみならず、世界のどこからでも学びたいという気持ちさえあれば挑むことができます。取得することで「誇り」となる資格を作るため、私も全力で取り組んでまいります。